CUISSON SOUS VIDE A JUSTE TEMPERATURE
Uniquement en Intra- entreprise
Formation créée le 26/10/2022. Dernière mise à jour le 21/09/2023.
Version du programme : 1
Programme de la formation
La cuisine sous vide est une méthode professionnelle permettant de cuire les aliments à la juste température. Elle nécessite du matériel spécifique permettant de disposer une préparation dans un sac en plastique et de supprimer l'air. On parle après de cuisine sous vide basse température dans la mesure où la préparation est cuite à des températures relativement basses. Cette formation sur la cuisine sous vide vous permettra d'appréhender l'environnement général et les techniques de cuisine sous vide.
Objectifs de la formation
- Apporter des techniques du sous-vide et maîtriser la pratique
- Analyser les possibilités d’utilisation de cette technique
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Chef de cuisine
- Second de cuisine
- Chef de partie
Prérequis
- Avoir une machine sous vide dans son entreprise
- Acheter les denrées demandées par le chef formateur
Contenu de la formation
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PRINCIPES DE BASE EN SALLE DE REUNION
- Les différentes utilisations du sous vide
- Historique et développement actuel des techniques de sous vide
- Le développement microbien et des températures de cuisson
- Méthodologie pour déterminer la D.L.C. d’un produit
- Reprise au laboratoire des cuissons basses températures
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TRAVAUX PRATIQUES EN CUISINE : LES VIANDES
- Etude de 1 à 2 cas selon des températures différentes avec chaque produit
- Préparation, mise sous vide, cuisson, refroidissement, remise en température et dégustation : Carré d’agneau, Côte de bœuf, Suprême de volaille, Cuisse de volaille..
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TECHNIQUES DE CUISSON ET REGLEMENTATION
- Règlementation liée aux techniques de sous vide
- Les techniques de cuisson sous vide en haute et basse température
- Pourquoi ? Quels aliments ? Dans quel but ?
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TRAVAUX PRATIQUES EN CUISINE
- Etude de 1 à 2 cas selon des températures différentes avec chaque produit
- Préparation, mise sous vide, cuisson, refroidissement, remise en température et dégustation : Soles, Saumon, Lotte, Saint Pierre, Turbot, Truite, Légumes, Fruits et Sauces spécifiques.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuilles de présence.
- Mises en situation et réalisation de recettes
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Certificat de réalisation de l’action de formation.
Ressources techniques et pédagogiques
- Accueil des apprenants dans une salle dédiée à la formation.
- Documents supports de formation projetés.
- Etude de cas concrets
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.
- Travail en cuisine
Qualité et satisfaction
Taux de satisfaction des apprenants
Modalités de certification
Détails sur la certification
- Attestation de formation
Capacité d'accueil
Entre 5 et 10 apprenants
Délai d'accès
8 semaines