Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

Prix mentionné par personne. Pour toute demande en intra entreprise, faites une demande de devis.

Formation créée le 13/05/2024. Dernière mise à jour le 17/09/2025.
Version du programme : 1
Taux de satisfaction des apprenants
9,4/10 (24 avis)

Type de formation

Formation présentielle

Durée de formation

14 heures (2 jours)

Accessibilité

Oui
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Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

Prix mentionné par personne. Pour toute demande en intra entreprise, faites une demande de devis.


La formation en hygiène alimentaire vise à doter les participants des connaissances et des compétences nécessaires pour assurer la sécurité alimentaire dans le cadre de leur activité professionnelle, en conformité avec les réglementations en vigueur.

Objectifs de la formation

  • 1. Identifier les grands principes de la règlementation en relation avec la restauration commerciale
  • Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs
  • Connaître les obligations de résultat
  • Connaître le plan de maîtrise sanitaire
  • Connaître le paquet hygiène
  • Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation
  • 2.Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
  • Utiliser le guide des bonnes pratiques d'hygiène du secteur d'activité
  • Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues
  • Mettre en place les mesures de prévention nécessaires
  • Savoir identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Tous personnels travaillant dans les cuisines de la restauration traditionnelle
Prérequis
  • Travailler ou projet de travailler dans la restauration traditionnelle

Contenu de la formation

Aliments et risques pour le consommateur
  • Les différents dangers : -dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates,...); -dangers physiques (corps étrangers…); -dangers allergènes; -dangers biologiques.
  • Les dangers biologiques y compris les parasites
  • Microbiologie des aliments : -le monde microbien ( bactéries, levures et moisissures); leurs toxines le cas échéant, - le classement en utiles et nuisibles, - les conditions de multiplication et de survie, de destruction des micro organismes, -la répartition des micro organismes dans les aliments, - les autres dangers biologiques (parasites).
  • Les dangers microbiologiques dans l'alimentation -les principaux pathogènes d'origine alimentaire, -les toxi-infections alimentaires, -les associations pathogènes/aliments.
  • Les mesures de maîtrise des dangers -La qualité de la matière première -les conditions de préparation, -la chaîne du froid et la chaîne du chaud, -la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps, -l'hygiène des manipulations, -les conditions de transport, -l'entretien des locaux (du nettoyage à la désinfection).
Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
  • Notions de déclaration agrément, dérogation, à l'obligation d'agrément (cerfas 13984/ 13982)
  • L'hygiène des denrées alimentaires (règlementation communautaire et nationale en vigueur) -Principes de base du paquet hygiène, -traçabilité et gestion des non-conformités suivant l' article de loi L-201-7du code rural et de la pêche maritime, -les bonnes pratiques d'hygiène(BPH) et les procédures fondées sur l'Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
  • Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail. Articles R.412-12 à R.412-14 du code de la consommation.
  • Les contrôles officiels -Direction départementale en charge de la protection des populations, Agence Régionale de la santé, -les organismes délégataires accrédités en charge du contrôle officiel des établissements de remise directe et les relations avec les directions départementales en charge de la protection des populations DDecPP, -grilles de contrôle, -suites du contrôle (rapport, saisie, pv, mise en demeure, fermeture..); -AlimConfiance, la mise en transparence des résultats des contrôles; -analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale; -connaître les risques de saisie, des procès verbaux, d'amendes transactionnelles et de fermeture; -connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
Le plan de maitrise sanitaire : la responsabilité de l'exploitant.
  • Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) -l'hygiène du personnel et des manipulations; -le respect des températures de conservation, cuisson, et refroidissement; -les durées de vie (date limite de consommation, date de durabilité minimale); et leur validation; -les procédures de congélation, décongélation; -l'organisation, le rangement, la gestion des stocks; -le plan de nettoyage désinfection; -le plan de lutte contre les nuisibles; -l'approvisionnement en eau; -les contrôles à réception et à expédition; -les procédures en lien avec la maîtrise de certains process en lien par typologie des dangers : parasitisme, des produits de la pêche (sushis), E.coli Escherichia coli entérohémorragiques (cuisson de la viande hachée pour les populations sensibles), le refroidissement rapide, etc..; -l'affichage des allergènes à déclaration obligatoire et l'origine des viandes.
  • Les principes de l'HACCP
  • Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements) tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts à manger ou non.
  • Le GBPH du secteur d'activité spécifié, et les mesures spécifiques qu'il détaille.
  • La traçabilité.

Équipe pédagogique

Olivia Mazue Depuis 2006 - SAS AUTHENTIS - Consultante Formatrice spécialisée en accueil restauration, hygiène alimentaire, règlementation en CHR GROUPE VANNINI – La Paloma – 12 établissements : mise en place du PMS de la cuisine centrale, formation des équipes des 12 restaurants GROUPE RESTOLEIL – France entière : formation des équipes à l’ouverture, rédaction des procédures et audits de contrôle hiver et été - Plus de 30 restaurants LA PASSAGERE – Hôtel Belles Rives à Antibes Juan-les-Pins : mise en place du PMS, formation de la référente, formation des équipes. https://www.linkedin.com/in/olivia-mazu%C3%A9/

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Questions orales
  • Evaluation des acquis de la formation / Quiz
  • Mise en situation

Ressources techniques et pédagogiques

  • Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation
  • Mise à disposition d'une cuisine d'un participant à la formation
  • Documents supports de formation projetés
  • Exposés théoriques
  • Etude de cas concrets
  • Quiz en salle
  • Mise à disposition en ligne de documents supports et modèle à la suite de la formation (accès extranet)

Qualité et satisfaction

Taux de satisfaction des apprenants
Taux de satisfaction des apprenants
9,4/10 (24 avis)

Modalités de certification

Résultats attendus à l'issue de la formation
  • Respect de la règlementation - Mise en place de la traçabilité - Mise en place des bonnes pratiques d'hygiène - Identification des risques - Appréhender un contrôle officiel - Gérer les déclaration de TIAC / rappel produit
Modalité d'obtention
  • Délivrance d'une attestation de réalisation règlementaire

Capacité d'accueil

Entre 6 et 12 apprenants

Délai d'accès

4 semaines

Accessibilité

Contactez notre référente handicap Madame Olivia Mazué pour des précisions de gestion et d’organisation de la formation sur l’adresse contact@authentis.net ou consultez la rubrique Accessibilité Handicap de notre site internet.